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Blog de cocina EL OLOR DE LOS GARBANZOSPor Antonio García Panizo (7 de diciembre de 2009)
En el internado en el que estudiaba cuando era niño, en Toro y en Zamora, todos los días nos daban “cocido” en la comida. Recuerdo que desde donde estaba sentado veía las grandes ollas y al cocinero, muy delgado y con frecuencia sin afeitar, trabajar con ellas. No podía soportar el olor que me llegaba y, como consecuencia, no comía nada de lo que nos servían. Por eso, más de una vez, viví situaciones desagradables: en más de una ocasión, alguna noche en la cena, ponían delante de mí el plato de garbanzos que no había comido al mediodía.
En verano, cuando llegaba a mi pueblo de vacaciones, tenía una única obligación: llevar la comida a las personas que nos ayudaban en la siega y después en la era, con la trilla, a los que mi madre, también todos los días, les daba de comer cocido… Me encantaba ese trabajo: llevaba la comida en nuestra burrita Carolina, y me iba relamiendo con el olor que salía de las alforjas, en las que iban bien colocados todos los ingredientes: la gallina, la carne de cerdo, el morcillo, el chorizo, el tocino, los garbanzos, incluso la sopa de fideos finos. Ese olor del cocido no tenía nada que ver con el del Internado.
Yo tenía que esperar a que terminaran de comer para llevar a casa las ollas, los platos y demás utensilios. Y aunque se suponía que en el campo sólo comían las personas que en él trabajaban, siempre había alguna persona, con frecuencia madre, que me invitaba, al leer en mi cara las ganas que tenía de sentarme con ellos y compartir aquella fiesta del cocido, en más de una ocasión, a pleno sol del mes de Julio.
Los garbanzos llegaron a Fuentesaúco y a toda la comarca de la Guareña de la mano de los romanos, de muy buen comer como todos los latinos, que los habían encontrado en sus correrías conquistadoras en Oriente.
Actualmente los garbanzos son importantes, desde el punto de vista económico, no sólo para Fuentesaúco, sino para toda la comarca de la Guareña. Hay un C.R.D.E que vigila y controla su producción y que tiene por lema: ”únicos, diferentes, famosos y apreciados desde tiempo inmemorial”. Y tanto. Nuestros garbanzos empiezan a popularizarse en el S.XVIII cuando los agricultores acuden con ellos a la Feria de los Santos a la que Carlos III concedió el privilegio de fecha festiva a celebrar el primer martes después de la festividad de los Santos.
Para comer un buen cocido es fundamental que los garbanzos hayan tenido una correcta hidratación. A diferencia del resto de las legumbres, los garbanzos deben hidratarse con agua caliente para así evitar su endurecimiento y para que no se “entrecallen”. Ésta debe durar 12 horas y la proporción debe ser de 4 litros de agua caliente por cada kilo de garbanzos, a los que debemos añadir 20 g de sal.
Para una buena cocción es imprescindible introducir los garbanzos en una malla de forma que queden muy juntos, para que durante la cocción no se muevan: así evitamos que se rompan, se despellejen. Si lo hacemos así, su carne quedará cocida y resultarán muy mantecosos.
También es imprescindible cocer los garbanzos en un caldo caliente rico en grasas, con un volumen bastante superior al nivel de los garbanzos, para no tener que añadir más caldo y correr el peligro de que se nos endurezcan. Por eso es importante cocer las carnes antes que los garbanzos para así poder usar este caldo en su cocción.
En el Restaurante Barandales hacemos la misma receta del Cocido Zamorano que tantas veces yo vi hacer a mi madre. Para seis personas se necesitan: 500 g de garbanzos de Fuentesaúco,6 patatas medianas, ½ repollo, 6 chorizos, 50 g de fideos fino, 75 g de pan seco, 3 patas de cerdo, 2 orejas de cerdo, 300 g de jamón, 400 g de tocino, 600 g de morcillo, 1/2 gallina. Para el relleno: 200 gr. miga de pan del día anterior, 3 huevos , 1 cuchara sopera de perejil picado, 2 dientes de ajo picados, 1/2 dl. caldo del cocido, y aceite para freír.
Tenemos que cocer todas las carnes juntas, excepto el chorizo que lo haremos por separado. En parte del caldo cocemos los garbanzos, y cuando falte poco para el final de la cocción le agregaremos las patatas enteras peladas. A continuación cocemos el repollo troceado y después lo salteamos con un ajo y un punto de pimentón.
Hay que hacer unos rellenos, en forma de croqueta gruesa, con todos los ingredientes del relleno y la miga de pan humedecida en leche y después freírlos. Una vez fritos, tenemos que darle un hervor en el caldo del cocido.
Para hacer la sopa de fideos hay que unir parte del caldo del cocido con el de la cocción de los chorizos y el de las patatas.
En el momento de comer el cocido, serviremos primero la sopa y, después, presentaremos dos fuentes: una con los garbanzos, la verdura y las patatas y la otra con las carnes debidamente troceadas.
Hoy en día los garbanzos se han hecho un hueco en la alta cocina, que se atreve a combinarlos con langostinos del Cantábrico, con foie, con botillo, con bacalao, con truchas, con nata, con espinacas, con arroz, con acelgas y además fritos, guisados, en vinagreta, en albóndigas, en ensalada, en caldereta, en crema, etc. Innumerables son los maridajes y las formas de elaborarlos
pero lo tradicional es tomarlos en forma de cocido. En nuestro país hay una cultura del cocido ya que los garbanzos han ayudado a paliar el hambre en toda España. Hay muchas versiones y recetas del cocido, prácticamente cada familia tiene la suya, pero todas coinciden en un ingrediente: los garbanzos de Fuentesaúco. No quiero que me pueda la pasión de zamorano, pero desde el punto de vista de marca y comercial, los garbanzos de Fuentesaúco son los más importantes.
post anteriores:
Nuestra gastronomía zamorana tiene mucha historia. 22 de octubre de 2009
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