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Blog de cocina
NUESTRA GASTRONOMIA ZAMORANA TIENE MUCHA
HISTORIAPor Antonio García Panizo (22 de octubre de 2009)
Los orígenes de la cocina zamorana vienen de muy antiguo. Y sin embargo nuestra cocina es bastante desconocida y, en ocasiones, con una imagen que no corresponde a la realidad. A lo largo de los siglos hemos ido perfeccionando tantas y tan diversas maneras de cocinar, de guisar, de aderezar, de endulzar y conservar nuestros fantásticos productos naturales, que hemos creado una cultura gastronómica, una forma de hacer cocina tanto para satisfacer el alimento diario, como para las fiestas, las celebraciones familiares y encuentros entre amigos en una bodega.
Nuestra gastronomía es el resultado de una fascinante fusión y evolución de comidas y culturas. Las primeras pruebas documentadas de nuestra cocina las encontramos en los vacceos la tribu más culta en los celtas. Imaginémonos cuando en la provincia de Zamora había bosques de encinas por todas partes. Los vacceos, que eran gentes dedicadas al pastoreo, a la caza y al comercio, se alimentaban con carne de liebre, de venado y jabalí, y en sus cocinas ya se freía con grasas de animales especialmente con la del cerdo negro, que en aquel momento pastaba en los encinares de nuestras tierras. Es muy posible que la tradicional forma de conservar en la olla el lomo y chorizo, fuera una técnica celta.
Cuando los romanos se establecen en nuestras tierras lo que más les sorprende de la cocina indígena de los celtas es ver que freían las carnes que comían. Los romanos, gente que había recorrido mucho mundo, traen a la península Ibérica dos cocinas, la de los patricios, la clase alta invasora y, la de los soldados, la de las tabernas, y las dos tienen elementos comunes: el ajo y el aceite que ellos traían de Oriente. Con el encuentro de la cocina celta y la romana se produce la primera fusión de nuestra cocina.
Es conocido que el nombre de Zamora es árabe, Samurah (esmeralda). Con su invasión, los árabes, introducen más cosas, y también su propia cocina, que nos aportó, no sólo nuevos modos de guisar, sino condimentos procedentes de Persia y de la India que aquí se desconocían: el azafrán, la nuez moscada y la pimienta negra. Pero además los árabes introducen un sabor nuevo: el agridulce, que fue el origen de una nueva forma de conservar los alimentos: los escabeches tan celebrados en estas tierras.
Además, los árabes introducen en nuestro país la caña y el azúcar, y consiguientemente los dulces. Este hecho, curiosamente, repercutió tanto en los conventos que muchos de ellos han sobrevivido con la elaboración y venta de dulces preparados con recetas que aprendieron de los árabes.
El descubrimiento de América también nos aportó elementos nuevos, de tanta importancia que gran parte de nuestra cocina está cimentada sobre ellos: la patata, el tomate, el pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate.
En la Edad Media las tierras de Zamora estaban
dominadas por castillos, monasterios y conventos
ricos. Éstos eran la única fuente de empleo y
se trabajaba en ellos únicamente por la comida.
A imitación de los señores feudales y religiosos
allí aprendimos el culto por el buen comer y por
el comer saciado, por celebrar, por compartir.
Allí sentamos las bases del desarrollo de nuestra
cocina. Siempre hemos comido muy bien en toda
la provincia de Zamora porque tenemos campos y
ríos que nos facilitan abundancia de víveres,
vegas muy fértiles en las que se cultivan legumbres
de fama reconocida, garbanzos, habones, lentejas,
judías blancas, etc. Legumbres sin las cuales
no podríamos elaborar nuestros platos más tradicionales,
huertas que producen excelentes patatas, pimientos,
cebollas, puerros, espárragos, ajos etc.; praderas
verdes e inmensas en la que pastan vacas, corderos
y cabritos, montes y pinares con abundante caza
y gran cantidad y diversidad de setas, que con
las nuevas técnicas de conservación podemos comer
todo el año. Las huertas también nos dan excelentes
peras y manzanas, cerezas, higos y ciruelas. En
todas nuestras comarcas y regiones, los quesos
y embutidos, forman parte de nuestra tradición
gastronómica, de un sabor y una calidad tan excelente,
que acompañados de un buen vino de la tierra,
están presentes en todas las mesas cuando hay
algo que celebrar. Un capítulo aparte merece el
cultivo de las viñas y la elaboración del vino.
En la antigüedad tuvimos buenos maestros: aprendimos
a hacer vino y a beberlo en los monasterios y
conventos de nuestra tierra. Los monjes lo utilizaban
en la liturgia y fuera de ella. En aquella época
el vino tenía tanta importancia que había multas
que se pagaban con vino. En nuestras tierras siempre
se han elaborado muy buenos vinos, gracias al
clima y suelos muy adecuados para el cultivo de
las viñas. En los últimos años, nuestros vinos
han pasado de ser bastante desconocidos a obtener
grandes puntuaciones en las guías de vinos más
reconocidas y ganar primeros premios y tener fama
mundial. Vinos francos, con una gran personalidad,
con una madurez y una vejez fantástica. Los zamoranos
somos muy dulceros y también esto se lo debemos
a los obradores de los monasterios y conventos.
Lo mismo que no hay pueblo sin fiestas, no hay
fiesta sin un dulce específico: las flores y orejas
de Carnaval, las aceitadas de Semana Santa, los
buñuelos y huesos de Santo en el día de Todos
los Santos… cada pueblo y cada casa mantiene viva
la tradición dulcera. En nuestra tierra todo lo
comemos con pan y hasta tenemos una Tierra del
Pan. Cada región y cada comarca tienen su propia
forma de elaboración pero en todas ellas hay una
preferencia especial por la hogaza grande, “para
que aguante los días”. Actualmente tenemos en
la provincia dos restaurantes con el reconocimiento
internacional de las estrellas Michelín: el Restaurante
Antonio, en Zamora y, El Ermitaño en Benavente.
Pero además no hay región y comarca en la que
no haya un restaurante de prestigio reconocido
y con una especialidad determinada: setas, cocidos,
legumbres, asados, carnes, bacalaos, pichones,
truchas, etc. Algún día también hablaremos de
ellos con su nombre y apellido.
Al final del siglo XX en España se despierta un
gran interés por la gastronomía. En Zamora siempre
hemos tenido ese interés porque tenemos una cultura
gastronómica, una forma de preparar, elaborar,
cocinar y conservar los alimentos muy antigua.
Cada pueblo y cada casa tiene sus propias recetas
y su forma de entender la cocina, pero en todas
ellas hay un elemento común: cocinamos lo que
produce nuestra tierra y desde antiguo hemos tenido
una pasión especial por convertir esos productos
en una fiesta de sabores y de colorido. |
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