LOS HABONES DE SANABRIA

Las últimas veces que he visitado Sanabria le han servido a mi memoria para actualizar esos paisajes boscosos, esa Zamora montañosa donde nace el río Tera, que le dio el apellido a mi pueblo, Camarzana, y a muchos otros, además de transportar las aguas frías del lago, recordándonos a los de la más pura estepa que existe una Zamora serrana, en una bella comarca encajada entre León, Ourense y Portugal. El lago de Sanabria es uno de esos lugares donde la inmensidad de la naturaleza pone al ser humano en su justo lugar. Contemplar el lago te hace sentir pequeño, casi diminuto, por la grandeza de tanta agua acumulada pero también por su longevidad, – según he leído en alguna página web, este paisaje se formó nada menos que hace 100.000 años, durante la última glaciación y es el lago glaciar más grande de la península Ibérica. Es increíble la cantidad de información que sobre Sanabria, el lago y el Parque Natural he podido encontrar en Internet, donde he buceado durante horas para refrescar mis recuerdos. Abruman tantas páginas sobre el tema, pero, aunque reconozco su enorme utilidad para dar a conocer las tierras sanabresas, no olvido la formidable publicidad que hizo de la comarca –y que continúa haciendo- Miguel de Unamuno y su “San Manuel Bueno, mártir”, novela de lectura obligatoria para los alumnos de enseñanza secundaria (o al menos así era cuando estudiaron mis hijos, no hace tanto, y espero que continúe siéndolo). Después de su visita a San Martín de Castañeda en junio de 1930, Unamuno decidió escoger el lago y el imaginario pueblo de Valverde de Lucerna como escenario de su afamada novela. Según una antigua leyenda, este pueblo está sumergido en el fondo del lago como castigo divino y cada año durante la noche de San Juan se puede escuchar el tañer de las campanas de su iglesia. Para mi, igual que para el propio Unamuno y estoy seguro de que casi para cualquiera que se acerque por allí, uno de los mejores sitios para contemplar unas buenas vistas del lago es San Martín de Castañeda, cuyo antiguo monasterio es hoy el Centro de Interpretación del Parque Natural del Lago de Sanabria. Puebla es el otro gran reclamo turístico de la comarca sanabresa, por la arquitectura manifiestamente serrana de sus casonas, que son, en mi opinión, los edificios más bonitos del pueblo, junto al castillo de los Condes de Benavente y sus murallas, la iglesia de Nuestra Señora del Azogue, originaria del siglo XII, y el monumental ayuntamiento, levantado en el XV.

Sin embargo, el justificado interés que suscitan estos monumentos y la hermosa naturaleza de la comarca, es decir, la Sanabria turística, es proporcionalmente inverso al éxito de producción de los habones de Sanabria, esa exquisitez en forma de legumbre que tiene – quién iba a imaginarlo – su lado tenebroso, pues existe una competencia desleal y canalla que comercializa un habón que ni es sanabrés ni le llega a la altura del tobillo al auténtico en sabor y calidad, pero que se vende bajo el reclamo de su procedencia sanabresa a un precio muy inferior. Es una situación penosa para los habones y, por extensión, para todos los que somos amantes de la buena mesa y de conservar aquellas cosas que son realmente únicas y que marcan una diferencia real en el paladar. No soy el primero ni el último en denunciar que esta legumbre no vive su mejor momento. Por un lado están las mínimas cantidades que se producen anualmente. Los últimos datos que he podido encontrar hablan de 10 toneladas en 2008, mientras que los garbanzos de Fuentesaúco, por ejemplo -cuya producción tampoco llega a cubrir la demanda del mercado- en el mismo periodo fue de 150 toneladas.

Según cuentan los propios sanabreses, la producción artesanal del habón es la causa de su excelente calidad, pero también puede ser su ruina, pues no hay casi jóvenes que quieran dedicarse a cultivarlos debido a la dureza del trabajo en el campo. “Prefieren dedicarse al turismo”, justifican en Sanabria, y no les culpo, todos sabemos lo duro que es el campo, pero las instituciones deberían implicarse más si no queremos pasar de la etiqueta “en peligro de extinción” que hoy se cierne sobre los habones de Sanabria, a la etiqueta “totalmente extinguidos”. Por lo general son los jubilados los que, armados de la paciencia que suelen proporcionar los años, se dedican a cultivar este habón endémico de la montaña zamorana, de la misma familia que la alubia blanca pero de mayor tamaño. Es uno de los regalos más preciados que los productores de los habones hacen a sus familiares y amigos, y, por fortuna, queda un pequeño resto que se vende a las tiendas y restaurantes de la zona, y a algún establecimiento de Madrid, como es el caso del Restaurante Barandales, donde desde el comienzo hemos apostado por ofrecer este habón de piel fina y muy brillante y con una textura mantecosa al paladar. Existen multitud de recetas donde los habones se combinan con chorizo, con oreja, con morro o pata de cerdo, pero en Barandales hemos querido ofrecer a nuestros comensales la opción de probar el habón de una forma un poco más ligera, pensando que muchos de los que nos visitan después deben volver a sentarse a trabajar en su oficina. Por eso en nuestra carta nunca faltan los habones de Sanabria con setas. Los preparamos de la siguiente forma:

Ingredientes para cuatro personas:

½ kilo de habones de Sanabria, 1 cebolla, ½ kilo de setas variadas (de cardo, boletus, colmenillas y shii-take), ½ litro de nata, laurel, 1 diente de ajo, 10 cl de aceite de oliva Virgen Extra.

Se ponen los habones en remojo durante 24 horas, en agua fría. Transcurrido este tiempo, hay que deshechar el agua del remojo y utilizar agua limpia para la cocción, que se ha de hacer en blanco, únicamente con el agua, los habones, el laurel y el diente de ajo entero. Se cuecen durante una hora y media o dos horas, hasta que el habón esté tierno. Por otro lado, se prepara un sofrito con la cebolla picada y las setas. Cuando estén doradas se añade la nata y se deja cocer cinco minutos más. Posteriormente se incorpora este sofrito a los habones con su caldo y se deja cocer durante diez minutos más, hasta conseguir la consistencia deseada. Finalmente se añade una pizca de pimienta negra molida.

Os animo a preparar esta receta en casa o a probar añadiendo algo de cerdo, como suele hacerse tradicionalmente. El resultado sólo puede ser de diez.

Y cuando compréis habones de Sanabria, aseguraos de que son los auténticos. Sólo así podremos continuar llevándonos a la boca este manjar en forma de legumbre, aunque su limitada producción solamente dé para hacerlo de vez en cuando.

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